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摘自 http://en.wikipedia.org/wiki/Antioxidant

抗氧化劑是能減緩或防止氧化作用的分子。氧化是一種使電子自物質轉移至氧化劑的化學反應，過程中可生成自由基，進而啟動鏈反應、摧毀細胞。抗氧化劑則能去除自由基，終止連鎖反應，氧化其本身、抑制其他氧化反應。抗氧化劑通常是還原劑，例如硫醇、抗壞血酸、多酚類。

雖然氧化反應十分重要，但它也能對生命體造成傷害；因此，動植物演化出多種抗氧化劑，如常見的穀胱甘肽、維生素C與維生素E，過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等酶，以及各種過氧化酶。低階的抗氧化劑或抗氧化酶的抑製劑，則會引發氧化應激，會傷害、殺死細胞。

下述維生素具有抗氧化的作用：

• 視黃醇（維生素A）防止深綠、黃或橙色的植物受太陽射線的破壞，在人體內它可能起類似作用。胡蘿蔔、南瓜、花椰菜、番薯、番茄、羽衣甘藍、桃和杏含視黃醇特別多。
• 維生素C在生物體內是一種可溶的抗氧化劑。重要的來源有檸檬、胡椒、綠葉的蔬菜、梅、番茄等。
• 維生素E可在脂肪中溶解，他可以保護類脂物，它的來源主要有麥芽、胡桃、種子、米、綠葉蔬菜、植物油和魚肝油等。
• 砷服用過多後會中毒，但適當地食用在體內有抗氧化作用。含砷的食物有魚、貝、紅肉、米、蛋、雞、蝦等。在含砷的土壤上生長的蔬菜也是良好的砷來源。

一些食品添加劑如BHT也有抗氧化的作用。它們被用來防止食物腐壞。

一些酶如谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等也有抗氧化的作用。

線粒體中的氧化磷酸化反應的副產品中的過氧化物離子是非常有害的自由離子，它們可以損害線粒體內的染色體和線粒體的膜。與細胞核的染色體不同的是線粒體內的染色體只有很少修復的酶，而且它們不受組蛋白保護。此外一些抗氧化劑如維生素C和維生素E無法進入線粒體。

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